Œufs de saumon Keta du Pacifique

Description

Comtesse Du Barry a sélectionné des œufs de saumon Keta issu du Pacifique Nord-Est (Alaska, Canada, Etat de Washington).

Le nom « Keta », qui signifie poisson, vient de la langue des Nanaïs, peuple du Kamtchatka, dans l’est de la Russie, et révèle l’importance de cette espèce pour les peuples autochtones de toute la frange du Pacifique.

Le keta est anadrome, il pond ses œufs en eau douce, et y passe une partie de sa vie avant de descendre vers la mer pour achever sa croissance et atteindre la maturité sexuelle. Son aptitude à retrouver le cours d’eau natal, quand vient le temps de la reproduction, est l’un des aspects les plus remarquables des saumons. Vivant ou mort, ce saumon du Pacifique constitue une importante source de nourriture pour des oiseaux comme les aigles et les goélands, et pour des mammifères comme les ours et les loutres. De cette façon, les saumons contribuent à la santé des écosystèmes d’eau douce. Le keta (Oncorhynchus keta), qui pèse de 3 à 10 kilogrammes, se reconnaît facilement grâce à sa bande horizontale sombre qui orne leurs flancs, aux grandes dents des gros mâles (ce qui leur vaut le nom de saumon-chien) et à leur livrée bigarrée. Le keta est le plus largement répandu des saumons du Pacifique. En Amérique du Nord, on le retrouve de Monterey (Californie) jusqu’à l’est du fleuve Mackenzie, en mer de Beaufort, et l’espèce peut constituer 50 pour cent de la biomasse totale de toutes les espèces de saumons du Pacifique combinées.

La chair du keta, qui est relativement pauvre en huile, se prête particulièrement bien au fumage à froid, ce qui, combiné à son abondance, fait de cette espèce un aliment de base des Premières Nations des régions côtières. Les ketas sont généralement capturés au filet devant l’embouchure des cours d’eau, mais sont aussi pris à la traîne dans le cadre de la pêche commerciale et sportive. La campagne de pêche se déroule de Juin à Octobre.
Outre l’espèce, le degré de maturité des œufs est essentiel dans la sélection. Immature, le produit n’aura aucune tenue notamment à la pasteurisation, et trop mature le goût sera altéré.

A parfaite maturité, ce produit riche en saveur, allie finesse de peau et couleur orange éclatante.

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